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前 言
“烹飪?cè)蠈W(xué)”是烹飪工藝、烹飪與營(yíng)養(yǎng)等餐飲、旅游行業(yè)相關(guān)專業(yè)的學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分。
目前《烹飪?cè)蠈W(xué)》已經(jīng)有很多版本，而且各種層次的都有，內(nèi)容格局都有固定的模式。在這種情況下，我們緊緊圍繞高職高專人才的培養(yǎng)目標(biāo)，以“夠用適度”為編寫原則，盡量做到教材內(nèi)容既系統(tǒng)又合理調(diào)整、取舍，既注重傳統(tǒng)又突出新穎性。具體表現(xiàn)在：對(duì)涉及烹飪?cè)掀毡樾院吞厥庑缘膬?nèi)容進(jìn)行比較、總結(jié)；與原料的烹飪運(yùn)用密切結(jié)合；在重點(diǎn)介紹傳統(tǒng)的、常用的原料種類的同時(shí)，適當(dāng)增加新特原料；在書中除插入少量的黑白圖外，還專門集中選配了大量彩圖，增強(qiáng)原料的直觀性；在每章的篇首有學(xué)習(xí)內(nèi)容提示，導(dǎo)入該章將學(xué)習(xí)的內(nèi)容，并增加了知識(shí)性、趣味性的引導(dǎo)案例，讓學(xué)生帶著問(wèn)題學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。 參編本教材的都是長(zhǎng)期在本科、?？坪透呗?、中職學(xué)校教授烹飪?cè)蠈W(xué)的教師，他們有的是烹飪工藝專業(yè)畢業(yè)，有的是生物專業(yè)畢業(yè)，有的是農(nóng)學(xué)專業(yè)畢業(yè)，知識(shí)結(jié)構(gòu)較為全面，而且具有編寫教材的經(jīng)驗(yàn)。具體分工為：王蘭（四川旅游學(xué)院）編寫第一章、第二章、第三章、第六章（第一節(jié)、第三節(jié)）；李震清（四川旅游學(xué)院）編寫第五章、第七章、第八章；葛惠偉（四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校）編寫第四章（第一節(jié)、第二節(jié)、第三節(jié)）；胡建國(guó)（廣東韓山師范學(xué)院）編寫第四章（第四節(jié)）；周航（四川旅游學(xué)院）編寫第六章（第二節(jié)）。由王蘭對(duì)全書內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)稿、整理、補(bǔ)充、校對(duì)審定，并編寫所有章節(jié)的引導(dǎo)案例。全書的插圖由王蘭收集、整理和拍攝。 本教材在編寫過(guò)程中參考了大量的國(guó)內(nèi)外專家的相關(guān)著述和文獻(xiàn)，在此一并表示感謝。 本書已使用幾年，這次再版在保持原有的形式和內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對(duì)書中的錯(cuò)字、錯(cuò)句進(jìn)行了更正；對(duì)書中不妥當(dāng)?shù)膬?nèi)容進(jìn)行了修改、重新歸類或刪除；并對(duì)書中質(zhì)量不好的彩圖、插圖進(jìn)行了更換。增加了一些常用原料的介紹；增加了40幅彩圖，加大了原料的直觀性；增加了原料種類的英文名。 希望廣大讀者在使用本教材的過(guò)程中多多指正，便于我們進(jìn)一步完善。 編者 目錄 總論 第一章烹飪?cè)吓c烹飪?cè)蠈W(xué)003 第一節(jié)烹飪?cè)细攀?04 一、 烹飪?cè)系母拍?04 二、 烹飪?cè)系姆诸?04 三、 烹飪?cè)系倪x擇原則005 第二節(jié)烹飪?cè)系臍v史與現(xiàn)狀006 一、 古代烹飪?cè)系倪\(yùn)用006 二、 現(xiàn)代烹飪?cè)系倪\(yùn)用008 第三節(jié)烹飪?cè)蠈W(xué)概述008 一、 烹飪?cè)蠈W(xué)的性質(zhì)和研究?jī)?nèi)容008 二、 烹飪?cè)蠈W(xué)的學(xué)習(xí)和研究方法009 第二章烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定與貯藏010 第一節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定011 一、 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)011 二、 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法012 三、 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義014 第二節(jié)烹飪?cè)系馁A藏014 一、 影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的因素014 二、 烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化014 三、 烹飪?cè)系馁A藏方法016 第三章動(dòng)植物性原料的性狀特征020 第一節(jié)動(dòng)物性原料的性狀特征021 一、 動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)021 二、 動(dòng)物性原料的化學(xué)成分025 三、 動(dòng)物性原料的主要物理性狀026 第二節(jié)植物性原料的性狀特征028 一、 植物性原料的組織結(jié)構(gòu)028 二、 植物性原料中的化學(xué)成分029 上編主配原料 第四章高等動(dòng)物性原料037 第一節(jié)畜類038 一、 家畜及野畜類原料038 二、 畜類副產(chǎn)品043 三、 畜類制品046 第二節(jié)禽類052 一、 家禽及野禽類原料052 二、 禽類副產(chǎn)品056 三、 禽類制品059 第三節(jié)兩棲爬行類062 一、 兩棲爬行類動(dòng)物的主要特征062 二、 兩棲爬行類動(dòng)物的烹飪運(yùn)用063 第四節(jié)魚(yú)類067 一、 魚(yú)類原料的特征067 二、 魚(yú)類原料的種類069 三、 魚(yú)類制品082 四、 魚(yú)類原料的烹飪運(yùn)用085 第五章低等動(dòng)物性原料088 第一節(jié)棘皮動(dòng)物090 一、 海參綱動(dòng)物原料090 二、 海膽綱動(dòng)物原料093 第二節(jié)節(jié)肢動(dòng)物095 一、 甲殼綱動(dòng)物原料095 二、 昆蟲(chóng)綱動(dòng)物原料102 三、 蛛形綱動(dòng)物原料105 第三節(jié)軟體動(dòng)物105 一、 軟體動(dòng)物的形態(tài)結(jié)構(gòu)106 二、 軟體動(dòng)物的食用性狀106 三、 軟體動(dòng)物的主要種類107 四、 軟體動(dòng)物的制品116 第四節(jié)其他低等動(dòng)物118 一、 星蟲(chóng)類和螠蟲(chóng)類原料118 二、 沙蠶類原料119 三、 蚯蚓類原料120 四、 腔腸類原料120 第六章植物性原料123 第一節(jié)糧食類124 一、 糧食作物種子的結(jié)構(gòu)及組成成分124 二、 糧食的種類125 三、 糧食制品134 四、 糧食在烹飪中的運(yùn)用138 第二節(jié)蔬菜類138 一、 種子植物蔬菜139 二、 孢子植物蔬菜159 三、 蔬菜制品169 四、 蔬菜在烹飪中的運(yùn)用172 第三節(jié)果品類173 一、 果品的種類173 二、 果品在烹飪中的運(yùn)用189 下編調(diào)輔原料 第七章調(diào)味原料195 第一節(jié)咸味調(diào)味品197 一、 食鹽197 二、 發(fā)酵性咸味調(diào)味品198 第二節(jié)甜味調(diào)味品201 一、 食糖201 二、 糖漿202 三、 蜂蜜（蜂糖）203 四、 糖精203 五、 其他甜味劑204 第三節(jié)酸味調(diào)味品204 一、 食醋204 二、 番茄醬205 三、 檸檬酸205 四、 漿水206 第四節(jié)鮮味調(diào)味品206 一、 味精206 二、 高級(jí)湯料（高湯）208 三、 其他鮮味調(diào)味品208 第五節(jié)香辛味調(diào)味品210 一、 香辛料及其分類210 二、 香辛味調(diào)味品的種類210 三、 香辛味調(diào)味品的使用原則222 第八章輔助原料223 第一節(jié)食用淡水224 一、 水的性質(zhì)224 二、 水在烹飪中的作用224 第二節(jié)食用油脂225 一、 食用油脂的成分和性質(zhì)225 二、 食用油脂的種類226 三、 食用油脂在烹飪中的作用 230 第三節(jié)烹飪中常用的食品添加劑231 一、 調(diào)色劑 231 二、 調(diào)質(zhì)劑 235 參考文獻(xiàn)241 |
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